Gentazaf-z *
Página de información de Gentazaf-z y productos similares de QuimiNet. QuimiNet es un Portal Industrial Líder en el mundo, donde encontrará mucha Información y Herramientas de Negocio. A continuación un índice de la información contenida en esta página:
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Información Técnica
Proveedores de Gentazaf-z |
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Si usted desea saber quién vende, comercializa, distribuye u ofrece Gentazaf-z o productos similares, a continuación le mostramos una lista de vendedores o comercializadores que son fabricantes (productores), exportadores, distribuidores y en general suplidores / proveedores de Gentazaf-z. Para poder elegir mejor, en el listado puede ver de acuerdo a su ubicación donde comprar Gentazaf-z, solicitar información, precios o una cotización a las empresas que venden, exportan, manejan, manufacturan, ofrecen o comercializan este producto:
| Empresa | Producto | Información de contacto |
|---|---|---|
| Laboratorios Zafiro | Gentazaf-z, Zetarina | Somos proveedores de Gentazaf-z en C.P. 00000 . México Datos y productos de Laboratorios Zafiro |
| Colhei cobertura: México | Gentazaf, Sulfato de zinc | Ofrecemos Gentazaf en Priv. Adolfo Ruiz Cortinez 6-A Col. Atizapán Atizapán de Zaragoza, Estado de México C.P. 52965 . México Datos y productos de Colhei |
| Hospitales y Quirófanos S.A. de C.V. cobertura: México y Latinoamérica | Gentamicina 20 80 mg - gentazaf Z, GV zyme multienzimático detergente no ionico para lavado de instrumental quirúrgico y endoscopios, GV zyme detergente no tónico para lavado de instrumental quirúrgico y endoscopios, Gv zyme detergente multienzimático no iónico | Somos un proveedor de Gentamicina 20 80 mg - gentazaf Z en Murillo No. 44 Col. Mixcoac D.F., México C.P. 03700 . México Datos y productos de Hospitales y Quirófanos S.A. de C.V. |
| Directorio de empresas | Catálogo de proveedores |
Empresas que incluyen en su nombre el término Gentazaf-z |
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las que no se muestran en esta sección) el término Gentazaf-z o similares, a
continuación le presentamos una lista de ellas. Usted puede conocer más
sobre ellas y solicitar información dando clic a cada una:
| Empresa | Dirección / Información de contacto |
|---|---|
| Plasticos Zepen | Belizario Dominguez No. 303-A Col. San Pedro Xalostoc Edo. Méx., Edo. de Méx. C.P. 55310 , México |
| Zubex | Monterrey, Monterrey , México |
| Abel -Zam | Calle Eje Satelite No. 6 Col. Viveros del VAlle Tlanepantla, Edo. de Méx. C.P. 54060 , México |
| Carl Zeiss de México | Miguel Angel de Quevedo No. 496 Col. Santa Catarína, Coyoacan Ciudad de México, México, DF C.P. 04010 , México |
| Ziselect | Anáhuac 55 Col. Arenal México, C.P. 15600 , México |
| SERVICIO ZACATECAS DE CONCEPCION DEL ORO | 2 DE ABRIL NUM. 1308, Col. NUEVO REPUEBLO, MONTERREY NUEVO LEON, NUEVO LEON C.P. 64020 , México |
| Zarcompany | Ecuador |
| Zhongshan Superte Kitchenware | No. 8 Jianye Road, Food Industry Park Col. Huangpu Town Huangpu Town, Zhongshan , China |
| Diana Zurita | Av. Canta Callao Mza. D Lote 10 Col. San Martin de Porras Lima, Lima , Perú |
| ZAPATA CENTRO CAMIONERO | Km 23 carretera Vía Rápida Los Reyes - Lechería - Texcoco, México C.P. 56200 , México |
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|
Tipo: Cambios de organización
Más Noticias relacionadas con Gentazaf-z |
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|
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Si usted requiere información de Gentazaf-z que incluyan en su texto el término Gentazaf-z (Parcial o Completamente), a continuación le presentamos una lista de artículos exclusivos publicados en el portal. Los artículos pueden incluir Definición del producto, Información Técnica, Propiedades, Características, Condiciones de Manejo y Disposición, Tipos, Usos y Aplicaciones, Nuevos Desarrollos, Problemas asociados, todo tipo de información de Gentazaf-z y mucho más. Usted puede leer en forma gratuita cada artículo y dar clic en Ampliar para ver el contenido completo:
| LISTADO
DE CONSERVANTES, CONSERVADORES Y ADITIVOS |
 |
COLORANTES
E100
· Curcumina. Colorante amarillo, de origen natural.
Constituye una parte del curry. Es un extracto de la
curcuma, rizoma procedente de la India. Se parece al
gengibre, incluso en el olor. Algo amargo. Se obtiene
también químicamente. Se obtiene por síntesis.
· Alimentos: mantequillas, quesos, leche, mostazas,
té y productos de pastelería.
· Toxicidad: ninguna
E101
· Lactoflavina. Colorante amarillo. Origen: natural
(huevos, leche, hígado). También se obtiene
por medios químicos. Es la vitamina B-2
· Alimentos: mantequillas, quesos, leches, productos
de pastelería y postres instantáneos.
· Toxicidad: ninguna
E102
· Tartrazina. colorante amarillo artificial.
Pertenece al grupo de de los colorantes azoicos.
· Alimentos:Productos de pastelería y
pescados.
· Toxicidad: ALTA. Es peligroso. Puede producir
asmas, alergias y eczemas, si se mezcla con analgésicos
como la spirina por ejemplo.
E103
· Crisoina S. Colorante amarillo. Artificial.
Prohibido desde 1978 en todos los paises del mercado
común.
· Alimentos: pastelería y helados
· Toxicidad: peligroso, especialmente para los
niños.
E104
· Amarillo de Quinoleína. colorante amarillo
artificial. Inocuidad controvertida.
· Alimentos: Pastelería y helados.
· Toxicidad: sospechoso. Evitarlo
E105
· Amarillo sólido. Colorante amarillo
artificial del grupo de los colorantes azoicos. Prohibido
desde 1978 en todos los paises del Mercado Común.
· Alimentos: pastelería y helados.
· Toxicidad: peligroso. Provoca alergias si se
mezcla con analgésicos.
E106
· Fosfato de Lactoflavina. Colorante amarillo
de la vitamina B-2. Muchas plantas lo poseen. Tambien
es conocido como E101a
· Alimentos: pescados y productos de pastelería.
· Toxicidad: no es tóxico.
E110
· Amarillo naranja S. Colorante anaranjado artificial.
Pertenece al grupo de los colorantes azoicos.
· Alimentos: galletas y productos de pastelería.
· Toxicidad: Peligroso! Provoca alergias si se
mezcla con analgésicos.. Causa urticaria y asma.
No usar
107
· Amarillo 2G. Colorante amaillento artificial
· Alimentos: galletas y productos de pastelería.
· Toxicidad: peligoso! Mismos efectos que el
E110.
E111
· Naranja GGN.
· Colorante anaranjado artificial. Prohibido
desde 1978 en todos los paises del Mercado Común
· Alimentos: caramelos, helados y pastelería.
· Toxicidad: peligroso!, especialmente para los
niños No usar.
E120
· Cochinilla o ácido carmínico.
· Colorante rojo carmín.
· Alimentos: sidras, vermouths, aperitivos.
· Toxicidad: Muy peligroso, en especial para
los niños si se mezcla con analgésicos.
Se han detectado en experimentos hechos en ratas, una
disminución del crecimiento y proliferación
del tejido del bazo en los conejos. Produce hiperactividad
en los niños.
E121
· Orcilla.
· Colorante rojizo que se extrae de los líquenes
pero que también se obtiene por síntesis.
· Prohibido desde 1978 en todos los paises del
Mercado Común.
· Alimentos: sopas preparadas, potajes, pastelería
y galletas.
· Toxicidad: peligroso.
E122
· Azorrubina.
· Colorante rojo artificial.
· En experimentos sobre ratones, se observó
anemias, linfomas y tumores.
· Alimentos: caramelos, helados y pastelería.
· Toxicidad: Sospechoso pese a la poca información
sobre él.
E123
· Amaranto.
· Colorante rojo artificial. Pertenece al grupo
escalofriante de los azoicos.
· Alimentos: caramelos y pastelería.
· Toxicidad: peligroso.Puede producir cáncer.
E125
· Escarlata G.N.
· Colorante rojo oscuro artificial. Pertenece
al famoso grupo de los azoicos.
· Es muy dificil eliminar por el organismo.
· En 1978 se prohibió en los paises del
Mercado Común.
· Alimentos: caramelos y pastelería.
· Toxicidad: peligroso. produce alergias mezclado
con analgésicos, hipertiroidismo y fototoxicidad.
E126
· Ponceau 6R
· Colorante rojo oscuro artificial. Pertenece
al grupo de los azoicos.
· En 1978 se prohibe en todos los paises del
Mercado Común.
· Experimentado en ratas se produjo carcinomas,
sarcomas y adenomas.
· Aliemntos: frutos rojos, pastelería
y caramelos.
· Toxicidad: peligroso. En las personas provoca
alergias.
E127
· Eritrosina
· Colorante rojo artificial.
· Inhibe la acción de la pepsina y altera
la función tiroidea.
· Aliemtos: frutos rojos.
· Toxicidad: muy sospechosa. Abstenerse.
E128
· Rojo 2G
· Colorante rojo artificial.
· Produce alergias
· Toxicidad: peligroso. Desconfiar.
E130
· Azul de Antraquinona
· Colorante azul artificial.
· Es un potencial cancerígeno. Produce
alergias y urticaria en pocos minutos.
· Alimentos: pastelería.
· Toxicidad: peligroso, desconfiar.
E131
· Azul patente V
· Colorante artificial azulado.
· Cancerígeno. Provoca alergias y urticaria
· Alimentos: pastelería.
· Toxicidad: peligroso, desconfiar.
E132
· Indigotina I
· Colorante artificial azulado.
· Alimentos: sopas preparadas, tés, galletas
y pastelería.
· Toxicidad: Ninguna, pero tampoco es útil.
E133
· Azul brillante FCF
· Colorante artificial azulado
· Toxicidad: evitar.
E140
· Clorofila A y B.
· Colorante verde que se extrae de plantas. se
obtiene también químicamente.
· Alimentos: mostazas.
· Toxicidad: No es tóxico.
E141
· Complejos cúpricos de clorofilas y clorofilinas
· Colorante verde. Se obtiene de clorofilas y
clofilinas que contienen cobre.
· Alimentos: legumbres
· Toxicidad: No es tóxico.
E142
· Verde ácido artificial.
· Potencial cancerígeno
· Toxicidad: Poca, pero evitarlo
E150
· Caramelo
· Colorante amarronado. se obtiene en presencia
de amoníaco.
· Provoca alteraciones sanguíneas en ratas
experimentadas.
· Alimentos: chocolate, bebidas, salas de soja,
etc.
· Toxicidad: Evitarlo.
E151
· Negro brillante BN
· Colorante artificial negro.
· Por la acción del calor se convierte
en tóxico.
· Produjo quistes en los intestinos en experimentos
con cerdos.
· Toxicidad, poca.
E152
· Negro 7984
· Colorante artificial negro.
· Se prohibió en 1978 en los paises del
Mercado Común.
· Alimentos: pastelería.
· Toxicidad: peligroso. abstenerse.
E153
· Carbo medicinalis vegetalis.
· Colorante negro obtenido del carbón
vegetal.
· Alimentos: conservas vegetales, condimetos,
pastelería y galletas.
· Toxicidad: Aunque no es tóxico, puese
ser peligroso dependiendo de su pureza. No tomarlo.
E154
· Marrón FK
· Colorante artificial.
· Del grupo de los azoicos.
· Tiene los mismos efectos que el E123.
· Experimentos con bacterias han demostrado mutaciones
genéticas.
· Alimentos: ahumados
· Toxicidad: peligroso.Sospechoso.
E155
· Marrón HT
· Colorante marrón artificial. Grupo azoicos
· Efectos como el 154
· Toxicidad: Evitarlo, desconfiar.
E160
· Caretenoides
· Colorantes naturales. Se obtienen por extractos
de plantas. Se obtienen también sintéticamente.
· Toxicidad: ninguna, es aceptable y además
el organismo convierte este colorante en vitaminas.
E161
· Xantofilas
· Colorantes naturales naranja. Se consigue por
medio de las plantas (carotenoides)
· Alimentos: galletas y pastelería.
· Toxicidad: No es tóxico
E162
· Betanina o rojo de Remolacha.
· Colorante natural conseguido de extractos de
remolacha.
· Alimentos: pastelería.
· Toxicidad: no es tóxico.
E163
· Antocianinas.
· Colrorante azul, violeta o rojo.
· Origen: natural. Extractos de legumbres.
· Alimentos: Pastelería.
· Toxicidad: no es tóxico.
E170
· Carbonato de calcio.
· Color: blanco o gris.
· Origen: mineral
· Efectos: poco se sabe.
· Alimentos: pastelería.
· Toxicidad: no es tóxico.
E171
· Bióxido de Titanio.
· Color: blanco.
· Origen: a base de titanio.
· Efectos: Puede bloquear la respiración
celular, en especial en riñones e hígado.
· Alimentos: decoración de pasteles
· Toxicidad: peligroso, evitarlo.
E172
· Óxidos e hidróxidos de hierro.
· Colorante amarillo
· Origen hierro.
· Alimentos: Decorados de pastelería.
· Toxicidad: No es tóxico, pero mejor
evitarlo.
E173
· Aluminio.
· Colorante gris o plateado.
· Origen: aluminio.
· Inocuidad controvertida.
· Efectos: en cantidades importantes o con muchas
impurezas resulta peligroso.
· Alimentos: pastelería.
· Toxicidad: evitarlo
E174
· Plata
· Poco utlizado.
E175
· Oro
· Colorante color oro.
· Origen: oro
· Poco utilizado
E180
· Pigmento Rubí
· Colorante rojo.
· Origen: sintético.
· sospechoso de toxicidad.
· Alimentos: en las cortezas de ciertos quesos.
· Toxicidad: evitarlo y desconfiar.
E181
· Tierra sombra quemada.
· Colorante color tierra.
· Origen: combustión de hierro, manganeso,
calcio y aluminio.
· Alimentos: se encuentra en la corteza de ciertos
quesos.
· En 1978 se prohibió en todos los paises
del Mercado Común.
· Toxicidad: muy peligroso.
CONSERVADORES
E200
· Ácido sórbico.
· Conservante natural
· Origen: Natural de plantas y sintético.
· Alimentos: leche fermentada y yogurs.
· Toxicidad: ninguna
E201
· Sorbato de Sodio.
· Conservante natural o artificial.
· Se obtiene de la naturaleza, pero también,
artificialmente.
· El organismo humano lo metaboliza perfectamente.
· Alimentos: leche fermentada y yogur.
· Toxicidad: ninguna.
E202
· Sorbato de Potasio.
· Conservante natural o artificial.
· Se obtiene de la naturaleza, aunque se fabrica
artificialmente.
· El organismo lo asimila perfectamente.
· Alimentos: leche fermentada y yogur.
· Toxicidad: ninguna
E203
· Sorbato de Calcio
· Se obtiene en la naturaleza y artificialmente.
· Bien asimilado por el organismo.
· Alimentos: leche fermentada y yogur.
· Toxicidad: ninguna.
PELIGROSOS
E210
· Acido Benzoico.
· Sustancia ajena al organismo humano.
· Puede presentar problemas toxicológicos
y alergias.
· Su acumulación en el organismo puede
riesgos de cáncer. Produce asma y urticaria si
se toma al mismo tiempo que colorantes. En estudios
llevados a cabo con animales provocó ataques
epilépticos.
· ATENCIÓN: Si se mezcla con el E222 provoca
problemas neurológicos.
· Alimentos: mariscos en conserva y caviar.
· Toxicidad: Muy peligroso. (No prohibido)
E211
· Acido Benzoico.
· Sustancia ajena al organismo humano.
· Puede presentar problemas toxicológicos
y alergias.
· Su acumulación en el organismo puede
riesgos de cáncer. Produce asma y urticaria si
se toma al mismo tiempo que colorantes. En estudios
llevados a cabo con animales provocó ataques
epilépticos.
· ATENCIÓN: Si se mezcla con el E222 provoca
problemas neurológicos.
· Alimentos: mariscos en conserva y caviar.
· Toxicidad: Muy peligroso. (No prohibido)
E212
· Benzoato de Potasio
· Sustancia ajena al organismo humano.
· Puede presentar problemas toxicológicos
y alergias.
· Su acumulación en el organismo puede
riesgos de cáncer. Produce asma y urticaria si
se toma al mismo tiempo que colorantes. En estudios
llevados a cabo con animales provocó ataques
epilépticos.
· ATENCIÓN: Si se mezcla con el E222 provoca
problemas neurológicos.
· Alimentos: mariscos en conserva y caviar.
· Toxicidad: Muy peligroso. (No prohibido)
E213
· Benzoato de Calcio.
· Sustancia ajena al organismo humano.
· Puede presentar problemas toxicológicos
y alergias.
· Su acumulación en el organismo puede
riesgos de cáncer. Produce asma y urticaria si
se toma al mismo tiempo que colorantes. En estudios
llevados a cabo con animales provocó ataques
epilépticos.
· ATENCIÓN: Si se mezcla con el E222 provoca
problemas neurológicos.
· Alimentos: mariscos en conserva y caviar.
· Toxicidad: Muy peligroso. (No prohibido)
E214
· P-hidroxibenzoato de Etilo.
· Sustancia ajena al organismo humano.
· Puede presentar problemas toxicológicos
y alergias.
· Su acumulación en el organismo puede
riesgos de cáncer. Produce asma y urticaria si
se toma al mismo tiempo que colorantes. En estudios
llevados a cabo con animales provocó ataques
epilépticos. En ratas redujo el crecimiento.
· ATENCIÓN: Si se mezcla con el E222 provoca
problemas neurológicos.
· Alimentos: mariscos en conserva y caviar.
· Toxicidad: Muy peligroso. (No prohibido)
E215
· Derivado sódico del ester etílico
del ácido p-hidroxibenzoico.
· Sustancia ajena al organismo humano.
· Puede presentar problemas toxicológicos
y alergias. Riesgos de cáncer.
· Su acumulación en el organismo puede
riesgos de cáncer. Produce asma y urticaria si
se toma al mismo tiempo que colorantes. En estudios
llevados a cabo con animales provocó ataques
epilépticos. En ratas redujo el crecimiento.
· ATENCIÓN: Si se mezcla con el E222 provoca
problemas neurológicos.
· Alimentos: mariscos en conserva y caviar.
· Toxicidad: Muy peligroso. (No prohibido)
E216
· P-hidroxibenzoato de Propilo.
· Sustancia ajena al organismo humano.
· Puede presentar problemas toxicológicos
y alergias.
· Su acumulación en el organismo puede
riesgos de cáncer. Produce asma y urticaria si
se toma al mismo tiempo que colorantes. En estudios
llevados a cabo con animales provocó ataques
epilépticos. En ratas redujo el crecimiento.
· ATENCIÓN: Si se mezcla con el E222 provoca
problemas neurológicos.
· Alimentos: mariscos en conserva y caviar.
· Toxicidad: Muy peligroso. (No prohibido)
E217
· Derivado sódico del ester propílico
del ácido p-hidroxibezoico.
· Sustancia ajena al organismo humano.
· Puede presentar problemas toxicológicos
y alergias.
· Su acumulación en el organismo puede
riesgos de cáncer. Produce asma y urticaria si
se toma al mismo tiempo que colorantes. En estudios
llevados a cabo con animales provocó ataques
epilépticos. En ratas redujo el crecimiento.
· ATENCIÓN: Si se mezcla con el E222 provoca
problemas neurológicos.
· Alimentos: mariscos en conserva y caviar.
· Toxicidad: Muy peligroso. (No prohibido)
E218
· P-hidroxibenzoato de metilo
· Sustancia ajena al organismo humano.
· Provoca alteraciones graves en el sentido del
gusto.
· Puede presentar problemas toxicológicos
y alergias.
· Su acumulación en el organismo puede
riesgos de cáncer. Produce asma y urticaria si
se toma al mismo tiempo que colorantes. En estudios
llevados a cabo con animales provocó ataques
epilépticos. En ratas redujo el crecimiento.
· ATENCIÓN: Si se mezcla con el E222 provoca
problemas neurológicos.
· Alimentos: mariscos en conserva y caviar.
· Toxicidad: Muy peligroso. (No prohibido)
E219
· P-hidroxibenzoato metil de sodio
· Sustancia ajena al organismo humano.
· Puede presentar problemas toxicológicos
y alergias.
· Su acumulación en el organismo puede
riesgos de cáncer. Produce asma y urticaria si
se toma al mismo tiempo que colorantes. En estudios
llevados a cabo con animales provocó ataques
epilépticos. En ratas redujo el crecimiento.
· ATENCIÓN: Si se mezcla con el E222 provoca
problemas neurológicos.
· Alimentos: mariscos en conserva y caviar.
· Toxicidad: Muy peligroso. (No prohibido)
E220
· Anhídrido sulfuroso.
· Provoca irritaciones del tubo digestivo.
· Hace inactiva la vitamina B1 y su consumo prolongado
puede producir avitaminosis (carencia de vitaminas en
el organismo), provoca dolores de cabeza y vómitos.
· Alimentos: cervezas, vinos, zumos de frutas.
· Toxicidad: peligroso, no tomar.
E221
· Sulfato de sodio.
· Provoca irritaciones del tubo digestivo.
· Hace inactiva la vitamina B1 y su consumo prolongado
puede producir avitaminosis (carencia de vitaminas en
el organismo), provoca dolores de cabeza y vómitos.
· Alimentos: cervezas, vinos, zumos de frutas.
· Toxicidad: peligroso, no tomar.
E222
· Bisulfito de sodio.
· Provoca irritaciones del tubo digestivo.
· Hace inactiva la vitamina B1 y su consumo prolongado
puede producir avitaminosis (carencia de vitaminas en
el organismo), provoca dolores de cabeza y vómitos.
· Alimentos: cervezas, vinos, zumos de frutas.
· Toxicidad: peligroso, no tomar.
E223
· Disulfito de sodio.
· Provoca irritaciones del tubo digestivo.
· Hace inactiva la vitamina B1 y su consumo prolongado
puede producir avitaminosis (carencia de vitaminas en
el organismo), provoca dolores de cabeza y vómitos.
· Alimentos: cervezas, vinos, zumos de frutas.
· Toxicidad: peligroso, no tomar.
E224
· Disulfito de potasio.
· Provoca irritaciones del tubo digestivo.Peligroso
para los asmáticos
· Hace inactiva la vitamina B1 y su consumo prolongado
puede producir avitaminosis (carencia de vitaminas en
el organismo), provoca dolores de cabeza y vómitos.
· Alimentos: cervezas, vinos, zumos de frutas.
· Toxicidad: peligroso, no tomar.
E225
· Disulfito de calcio.
· Provoca irritaciones del tubo digestivo.
· Hace inactiva la vitamina B1 y su consumo prolongado
puede producir avitaminosis (carencia de vitaminas en
el organismo), provoca dolores de cabeza y vómitos.Muy
peligroso para los asmáticos.
· Alimentos: cervezas, vinos, zumos de frutas.
· Toxicidad: peligroso, no tomar.
E226
· Sulfito de calcio.
· Provoca irritaciones del tubo digestivo.
· Hace inactiva la vitamina B1 y su consumo prolongado
puede producir avitaminosis (carencia de vitaminas en
el organismo), provoca dolores de cabeza y vómitos.
· Alimentos: cervezas, vinos, zumos de frutas.
· Toxicidad: peligroso, no tomar.
E227
· Bisulfito de calcio.
· Provoca irritaciones del tubo digestivo.
· Hace inactiva la vitamina B1 y su consumo prolongado
puede producir avitaminosis (carencia de vitaminas en
el organismo), provoca dolores de cabeza y vómitos.
· Alimentos: cervezas, vinos, zumos de frutas.
· Toxicidad: peligroso, no tomar.
E230
· Difenilo
· Este producto penetra en los frutos y no se
puede eliminar al lavarlos.
· Provoca afecciones renales y hepáticas.
· Actúa como antimicótico para
el tratamiento superficial en los cítricos y
en los plátanos.
· Puede producir irritaciones en los ojos y en
la nariz.
· Toxicidad: peligroso, sobre todo en enfermos
y niños.
E231
· O-fenilfenol
· Este producto penetra en los frutos y no se
puede eliminar al lavarlos.
· Provoca afecciones renales y hepáticas.
· Actúa como antimicótico para
el tratamiento superficial en los cítricos y
en los plátanos.
· Puede producir irritaciones en los ojos y en
la nariz.
· Toxicidad: peligroso, sobre todo en enfermos
y niños.
E232
· O-fenilfenolato
· Este producto penetra en los frutos y no se
puede eliminar al lavarlos.
· Provoca afecciones renales y hepáticas.
· Actúa como antimicótico para
el tratamiento superficial en los cítricos y
en los plátanos.
· Puede producir irritaciones en los ojos y en
la nariz.
· Toxicidad: peligroso, sobre todo en enfermos
y niños.
E233
· Tiabendazol
· Este producto penetra en los frutos y no se
puede eliminar al lavarlos.
· Provoca afecciones renales y hepáticas.
· Actúa como antimicótico para
el tratamiento superficial en los cítricos y
en los plátanos.
· Puede producir irritaciones en los ojos y en
la nariz.
· Toxicidad: peligroso, sobre todo en enfermos
y niños.
E236
· Ácido fórnico
· Este producto puede producir un bloqueo de
los enzimas ferruginosos
· Es vevenoso en grandes dosis.
· Está prohibido en varios paises.
· Toxicidad: Sospechoso. Muy cáustico.
E237
· Formiato de sodio
· Este producto puede producir un bloqueo de
los enzimas ferruginosos
· Es vevenoso en grandes dosis.
· Está prohibido en varios paises.
· Toxicidad: Sospechoso.
E238
· Hexametilenotetramina
· Conservante que puede provocar mutaciones genéticas
y cáncer. Produce desarreglos intestinales o
urinarios.
· Alimentos: conservas de pescado, caviar y cortezas
de quesos provolone.
· En Francia se prohibió en el año
1972.
· Toxicidad: peligroso. Evitar y desconfiar.
E240
· Ácido bórico.
· Conservante antiséptico que según
la OMS es inaceptable como aditivo alimentario
· Los iones bóricos se oponen a la síntesis
de la glutamina en el cerebro
· Prohibido en la CEE.
· Alimentos: pescados y caviar.
· Toxicidad: Sospechoso. Evitarlo
E241
· Tetraborato de sodio
· Conservante antiséptico que según
la OMS es inaceptable como aditivo alimentario
· Los iones bóricos se oponen a la síntesis
de la glutamina en el cerebro
· Prohibido en la CEE.
· Alimentos: pescados y caviar.
· Toxicidad: Sospechoso
E249
· Nitrito de Potasio.
· Destructor potencial de glóbulos rojos,
cancerígeno.
· Toxicidad: peligroso. No tomar.
E250
· Nitrito de sodio.
· Destructor potencial de glóbulos rojos,
cancerígeno.
· Puede provocar accidentes vasculares.
· Alimentos: Embutido
· Toxicidad: peligroso. No tomar.
E251
· Nitrato de sodio.
· Destructor potencial de glóbulos rojos,
cancerígeno.
· Puede provocar accidentes vasculares.
· Alimentos: Embutidos.
· Toxicidad: peligroso. No tomar.
E252
· Nitrato de Potasio
· Destructor potencial de glóbulos rojos,
cancerígeno.
· Puede provocar accidentes vasculares.
· Alimentos: Embutidos.
· Toxicidad: peligroso. No tomar.
E260
· Ácido acético.
· Acidificante de origen natural
· Prohibido en varios paises si no es de origen
vínico.
· Toxicidad: si es de origen vínico no
presenta toxicidad.
· Alimentos: vinagre, condimentos y pan industrial.
E261
· Acetato de Potasio.
· Acidificante de origen natural
· Prohibido en varios paises si no es de origen
vínico.
· Toxicidad: si es de origen vínico no
presenta toxicidad.
· Alimentos: vinagre, condimentos y pan industrial.
E262
· Diacetato de Sodio.
· Acidificante de origen natural
· Prohibido en varios paises si no es de origen
vínico.
· Toxicidad: si es de origen vínico no
presenta toxicidad.
· Alimentos: vinagre, condimentos y pan industrial.
E263
· Acetato de calcio.
· Acidificante de origen natural
· Prohibido en varios paises si no es de origen
vínico.
· Toxicidad: si es de origen vínico no
presenta toxicidad.
· Alimentos: vinagre, condimentos y pan industrial.
E270
· Ácido láctico.
· Conservante de origen natural o químico.
· se utliza como acidulante.
· Puede presentar cierta toxicidad en los niños
recién nacidos.
· Alimentos: bebidas y yogurs.
E280
· Ácido propiónico.
· No presenta toxicidad. El cuerpo lo metaboliza
como un ácido graso.
· Evitarlo las personas con migraña.
· Alimentos: pan industrial
E281
· Propionato de Sodio.
· No presenta toxicidad. El cuerpo lo metaboliza
como un ácido graso.
· Evitarlo las personas con migraña.
· Alimentos: pan industrial
E282
· Propionato de calcio
· No presenta toxicidad. El cuerpo lo metaboliza
como un ácido graso.
· Evitarlo las personas con migraña.
· Alimentos: pan industrial
E290
· Anhídrido carbónico.
· Se encuantra en bebidas gaseosas
· Aumenta los efectos del alcohol.
· No presenta toxicidad.
E300
· Ácido ascórbico.
· Antioxidante de origen químico que no
debe confundirse con la vitamina C natural
· Alimentos: conservas, salsas y bebidas.
· Toxicidad: ninguna.
E301
· Ascorbato de Sodio.
· Antioxidante de origen químico que no
debe confundirse con la vitamina C natural
· Alimentos: conservas, salsas y bebidas.
· Toxicidad: ninguna.
E302
· Ascorbato de Calcio.
· Antioxidante de origen qu&iacu
| CONSERVADORES EN ALIMENTOS |  |
La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
El problema del deterioro microbiano de los alimentos tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo).
Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor.
La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las substancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Las aflatoxinas, substancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancerígenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos.
A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento. En muchos alimentos existen de forma natural substancias con actividad antimicrobiana.
Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.
Los organismos oficiales correspondientes, a la hora
de autorizar el uso de determinado aditivo tienen en
cuenta que éste sea un auxiliar del procesado
correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar
unas condiciones de manipulación sanitaria o
tecnológicamente deficientes, ni un sistema para
defraudar al consumidor engañandole respecto
a la frescura real de un alimento.
Las condiciones de uso de los conservantes están
reglamentadas estrictamente en todos los paises del
mundo.
Usualmente existen límites a la cantidad que se puede añadir de un conservante y a la de conservantes totales. Los conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferación. Por lo tanto, solo son útiles con materias primas de buena calidad.
SORBATOS
E-200 Acido Sórbico
E-201 Sorbato sódico o sorbato de sodio
E-202 Sorbato potásico o sorbato de potasio
E-203 Sorbato cálcico o sorbato de calcio
El ácido sórbico es un ácido graso
insaturado, presente de forma natural en algunos vegetales,
pero fabricado para su uso como aditivo alimentario
por síntesis química. Tienen las ventajas
tecnológicas de ser activos en medios poco ácidos
y de carecer prácticamente de sabor. Su principal
inconveniente es que son comparativamente caros y que
se pierden en parte cuando el producto se somete a ebullición.
Son especialmente eficaces contra mohos y levaduras,
y menos contra las bacterias.
Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en
repostería, pastelería y galletas, en
derivados cárnicos, quesos , aceitunas en conserva,
en postres lácteos con frutas, en mantequilla,
margarina, mermeladas y en otros productos. En la industria
de fabricación de vino encuentra aplicación
como inhibidor de la fermentación secundaria
permitiendo reducir los niveles de sulfitos. Cada vez
se usan más en los alimentos los sorbatos en
lugar de otros conservantes más tóxicos
como el ácido benzoico.
Los sorbatos son muy poxo tóxicos, de los que
menos de entre todos los conservantes, menos incluso
que la sal común o el ácido acético
(el componente activo del vinagre). Por esta razón
su uso está autorizado en todo el mundo. Metabólicamente
se comporta en el organismo como los demás ácidos
grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una fuente
de energía.
BENZOATOS
E-210
Acido benzoico
E-211 Benzoato sódico o benzoato de sodio
E-212 Benzoato potásico o benzoato de potasio
E-213 Benzoato cálcico o tbenzoato de calcio
El ácido benzoico es uno de los conservantes
más empleados en todo el mundo.Aunque el producto
utilizado en la industria se obtiene por síntesis
química, el ácido benzoico se encuentra
presente en forma natural en algunos vegetales, como
la canela o las ciruelas por ejemplo.
El ácido benzoico es especialmente eficaz en
alimentos ácidos, y es un conservante barato,
útil contra levaduras, bacterias (menos) y mohos.
Sus principales inconvenientes son el que tiene un cierto
sabor astringente poco agradable y su toxicidad, que
aunque relativamente baja, es mayor que la de otros
conservantes.
En algunos países se utiliza como conservante
en bebidas refrescantes, zumos para uso industrial,
algunos productos lacteos, en repostería y galletas,
en algunas conservas vegetales, como el tomate o el
pimiento envasados en grandes recipientes para uso de
colectividades, mermeladas, crustáceos frescos
o congelados, margarinas, salsas y otros productos.
La OMS considera como aceptable una ingestión
de hasta 5 mg por Kg de peso corporal y día.
Con la actual legislación española esté
límite se puede superar, especialmente en el
caso de los niños. Otras legislaciones europeas
son más restrictivas. En Francia solo se autoriza
su uso en derivados de pescado, mientras que en Italia
y Portugal está prohibido su uso en refrescos.
La tendencia actual es no obstante a utilizarlo cada
vez menos substituyéndolo por otros conservantes
de sabor neutro y menos tóxico, como los sorbatos.
El ácido benzoico no tiene efectos acumulativos,
ni es mutágeno o carcinógeno.
ESTERES DEL ÁCIDO PARA-HIDROXI-BENZOICO
E-214
Para-hidroxi-benzoato de etilo (éster etílico
del ácido para-hidroxi-benzoico)
E-215 Derivado sódico del éster etílico
del ácido para-hidroxi- benzoico
E-216 Para-hidroxi-benzoato de propilo (éste
propílico del ácido para-hidroxi-benzoico)
E-217 Derivado sódico del éster propílico
dle ácido para-hidroxi-benzoico
E-218 Para-hidroxi-benzoato de metilo (éster
metílico del ácido para-hidroxi-benzoico)
E-219 Derivado sódico del éster metílico
del ácido para-hidroxi-benzoico
Los ésteres del ácido para-hidroxi-benzoico
y sus derivados sódicos, denominados en general
parabenos, son compuestos sintéticos especialmente
útiles contra mohos y levaduras, y menos contra
bacterias.
Su principal ventaja es que son activos en medios neutros,
al contrario que los otros conservantes, que solo son
útiles en medio ácido. En cambio tienen
el inconveniente de que incluso a las dosis autorizadas
proporcionan a los alimentos un cierto olor y sabor
fenólico.
Se
utilizan fundamentalmente para la protección
de derivados cárnicos, especialmente los tratados
por el calor, conservas vegetales y productos grasos,
repostería, y en salsas de mesa (1 g/Kg de conservantes
totales). Los parabenos se utilizan en muchos paises.
Desde los años 50 se han realizado múltiples
estudios acerca de su posible toxicidad, demostrandose
que son poco tóxicos, menos que el ácido
benzoico. Se absorben rápidamente en el intestino,
eliminándose también rápidamente
en la orina, sin que se acumulen en el organismo. Algunas
de las personas alérgicas a la aspirina también
pueden ser sensibles a estos aditivos.
SULFITOS
E-220 Anhidrido sulfuroso
E-221 Sulfito sódico
E-222 Sulfito ácido de sodio (bisulfito sódico)
E-223 Bisulfito sódico (metabisulfito sódico
o pirosulfito sódico)
E-224 Bisulfito potásico (metabisulfito potásico
o pirosulfito potásico)
E-226 Sulfito cálcico
E-227 Sulfito ácido de calcio (bisulfito cálcico)
E-228 Sulfito ácido de potasio (bisulfito potásico)
El
anhídrido sulfuroso es uno de los conservantes
con una mayor tradición en su utilización.
También es el que tiene más siglos de
prohibiciones y limitaciones a sus espaldas. El anhídrido
sulfuroso, obtenido quemando azufre, se utilizaba ya
para la desinfección de bodegas en la Roma clásica.
En el siglo XV se prohibe su utilización en Colonia
(Alemania) por sus efectos perjudiciales sobre los bebedores
y en otras ciudades alemanas también se limita
su uso en la misma época. Su utilización
en la conservación de la sidra está documentada
al menos desde 1664.
El
anhídrido sulfuroso es un gas, comercializado
en forma líquida a presión.
Es un aditivo autolimitante en su uso, en el sentido
de que por encima de una cierta dosis altera las características
gustativas del producto. Es especialmente eficaz en
medio ácido, inhibiendo bacterias y mohos, y
en menor grado, levaduras. Actúa destruyendo
la tiamina (vitamina B1), por lo que no debe usarse
en aquellos alimentos que la aporten en una proporción
significativa a la dieta, como es el caso de la carne;
sin embargo, protege en cierto grado a la vitamina C.
Durante el cocinado o procesado industrial de los alimentos
el anhidrido sulfuroso y sulfitos se pierden en parte
por evaporación o por combinación con
otros componentes. Los límites legales se expresan
siempre en contenido de anhidrido sulfuroso. El anhídrido
sulfuroso y los sulfitos son muy utilizados para la
conservación de zumos de uva, mostos y vinos,
así como para la de la sidra y vinagre.
También se utiliza como conservante en salsas
de mostaza y especialmente en los derivados de fruta
(zumos, etc.) que van a utilizarse como materia prima
para otras industrias, de los que desaparece en su mayor
parte durante el procesado posterior.
Además de su acción contra los microorganismos,
los sulfitos actúan como antioxidantes, inhibiendo
especialmente las reacciones de oscurecimiento producidas
por ciertos enzimas en vegetales y crustáceos.
Con este fin se autoriza su uso en conservas vegetales
y aceitunas de mesa, cefalópodos congelados y
crustáceos . También se utiliza como antioxidante
en zumos y cervezas.
En algunos paises se utiliza para conservar el aspecto
fresco de los vegetales que se consumen en ensalada.
También puede utilizarse para mejorar el aspecto
de la carne y dar impresión de mayor frescura,
pero esta última práctica se considera
un fraude, al engañar al comprador respecto a
la calidad real. También es perjudicial en el
aspecto nutricional al destruir la tiamina (vitamina
B1) aportada en una gran proporción por la carne.
Esta práctica está prohibida en muchos
paises.
En el organismo humano el sulfito ingerido con los alimentos
es transformado en sulfato por un enzima presente sobre
todo en el riñón, hígado y corazón,
que es la responsable de la eliminación del sulfito
producido en el propio organismo durante el metabolismo
de los aminoácidos que contienen azufre. Un pequeño
porcentaje de los asmáticos, entre el 3 y el
8%, son sensibles a los sulfitos. En las personas en
que esta sensibilidad es más elevada, los niveles
presentes en algunos alimentos en los que se ha utilizado
este conservante son suficientes para producir reacciones
perjudiciales, por lo que deben evitar consumir alimentos
que los contengan. Se han observado en algunos casos
otros tipos de reacciones frente a los sulfitos usados
como aditivos alimentarios, entre ellos manifestaciones
cutáneas o diarrea, especialemente entre personas
con el jugo gástrico poco ácido. Los sulfitos
no tienen efectos teratógenos ni cancerígenos,
no representando ningún riesgo para la inmensa
mayoría de la población a los niveles
presentes en los alimentos.
Ante los efectos nocivos que pueden producir el anhídrido
sulfuroso y los sulfitos en ciertas personas, se ha
planteado reiteradamente su substitución por
otros conservantes; esto es prácticamente imposible
en el caso de su aplicación en la industria del
vino, aunque sí en las demás, especialmente
en sus aplicaciones como antioxidante. Su utilización
para conservar el aspectos de los vegetales frescos
para ensalada, especialmente en Estados Unidos, que
ha sido la causa de la mayor parte de los incidentes
observados en asmáticos, tiende a disminuir.
E-234 Nisina
La
nisina es una proteina con acción antibiótica
producida por un microrganismo inofensivo presente en
la leche fresca de forma natural y que interviene en
la fabricación de diferentes productos lácteos.
Solo es eficaz contra algunos tipos de bacterias y se
utiliza en casi todo el mundo como conservante de ciertos
tipos de quesos procesados, especialmente los fundidos.
En otros paises, sobre todo en oriente medio, se utiliza
como conservante de la leche y de otros derivados lácteos
ante los problemas para mantener estos productos siempre
en refrigeración. No tiene aplicaciones médicas
como antibiótico, y es por esto por lo que se
utiliza en tecnología alimentaria. Existe como
un conservante natural en algunos quesos y otros productos
lácteos fermentados, producidos por su flora
de maduración. También la produce la propia
flora intestinal humana.
La nisina ingerida es destruída rapidamente durante
la digestión y sus aminoácidos constituyentes
se metabolizan junto con los procedentes de las otras
proteínas. Prácticamente carece de toxicidad
o de poder alergénico.
235
Pimaricina
La pimaricina, también llamada natamicina es
un antibiótico útil en la protección
externa de ciertos alimentos contra el ataque de mohos.
Su utilización no está autorizada a nivel
de la Comunidad Europea, pero sí en algunos países,
de una forma transitoria. También está
autorizada en Estados Unidos y otros paises. En algunos países
se emplea para impregnar la superficie de los quesos
duros o semiduros, chorizo, salchichón y jamones.
La pimaricina se utiliza en medicina contra las cándidas.
FORMIATOS
E-236 Acido fórmico
E-237 Formiato sódico
E-238 Formiato cálcico
El ácido fórmico y sus derivados no están
autorizados en algunos países, ni en muchos otros paises
como Inglaterra o Estados Unidos. Proporcionan un sabor
poco agradable a los productos conservados con ellos,
y además son bastante tóxicos.Se utiliza,
en los paises en los que se encuentra autorizado, para
conservar zumos de frutas, especialmente los que se
van a utilizar después industrialmente. También
para la conservación de ciertos encurtidos (pepinos)
en Alemania. En este caso se usa sobre todo el formiato
cálcico, que actúa a la vez como endurecedor.
E-239
Hexametilentetramina
Utilizado inicialmente con fines médicos, pasó
a la tecnología alimentaria como conservante
de escabeches hacia 1920, haciéndose muy popular
en el norte de Europa. Aunque en otros paises se utiliza
como conservante en escabeches y en conservas de cangrejos
o camarones, La UE lo permite exclusivamente para evitar
el hinchamiento del queso Provolone.
El mecanimos de la acción antimicrobiana de este
conservante se basa en su transformación en formaldehido
en los alimentos ácidos. Si se ingiere, se produce
la misma reacción en el estómago. El formaldehido
es un agente cancerígeno debil, y se ha comprobado
a nivel experimental con ratas que la ingestión
de grandes cantidades de hexametilentetramina es capaz
de inducir la aparición de ciertos tipos de cancer.
E-240
Formaldehido
El formaldehido es un gas bastante tóxico que
suele utilizarse en disolución acuosa (formol
o formalina). Es un agente mutágeno y cancerígeno
debil. Su empleo como aditivo alimentario no está
autorizado en la mayoría de los paises, aunque
sí se emplea en la desinfección de los
equipos industriales. A veces se utiliza también
en la desinfección de especias en los paises
tropicales productores.
ACETATOS
E-260 Acido acético
E-261 Acetato potásico
E-262 Acetato sódico
E-262 Diacetato sódico
E-263 Acetato cálcico
El ácido acético, en su forma de vinagre,
que es esencialmente una disolución de este ácido
en agua, mas los aromas procedentes del vino y los formados
en la acidificación, se utiliza como conservante
al menos desde hace 5.000 años. Una gran parte
del utilizado actualmente se obtiene por síntesis
química. Como conservante es relativamente poco
eficaz, con excepción de una aplicación
específica en panadería y respostería,
la evitación de la alteración conocida
como "pan filante". También es eficaz
contra algunos mohos.
La acción conservante del ácido acético
es un efecto añadido en aquellos productos en
los que la acidez o el aroma típico que confiere
es deseable o característico, como en los escabeches,
salmueras y encurtidos. En las aplicaciones en las que
no resulta desagradable la acidez debe utilizarse algún
otro tratamiento conjunto para estabilizar el producto,
como el calor (pasterización), frío (semiconservas),
o la combinación del ácido acético
con otros conservantes.
En maYonesas, por ejemplo, su uso permite reducir la
adición de otros conservantes como benzoatos
o sorbatos. La legislación española exige
en muchos casos que el ácido acético utilizado
sea de origen vínico. La razón no es de
índole sanitaria sino para la protección
de la industria del vinagre. El acetato es una pieza
esencial en muchas de las reacciones metabólicas
del organismo.
El ingerido con la dieta se absorbe y utiliza para la
obtención de energía o la fabricación
de constituyentes del organismo. El ácido acético
y los acetatos son productos totalmente inocuos a las
concentraciones utilizables en los alimentos.
PROPIONATOS
E-280 Acido propiónico
E-281 Propionato sódico
E-282 Propionato cálcico
E-283 Propionato potásico
El ácido propiónico, un ácido graso
de cadena corta, y sus sales, se usan como conservantes
alimentarios desde los años cuarenta, especialmente
en panadería. Es el más efectivo contra
los mohos de todos los conservantes, pero poco efizaz
contra levaduras y bacterias, con alguna excepción.Se
utilizan especialmente las sales, ya que el ácido
tiene un olor muy fuerte. Son conservantes baratos.
Es un conservante fundamental en la fabricación
del pan de molde, estando autorizado para ello en la
mayoría de los paises. Esta aplicación
por si sola hace que, si se exceptúa la sal común,
sea el conservante más utilizado en el mundo.
También se utiliza en algunos productos de repostería.
La
otra aplicación importante de este producto es
para impregnar exteriormente ciertos tipos de quesos,
por ejemplo el de tipo "emmental", para impedir
su enmohecimiento, aunque en este caso se utiliza cada
vez menos. Algunos quesos tienen de forma natural cantidades
relativamente altas de acido propiónico, substancia
que contribuye de forma importante a su aroma característico.
También se utiliza como conservante en quesos
fundidos.
Aunque el que se utiliza en la industria procede de síntesis química, el ácido propiónico está bastante extendido en la naturaleza. El presente en los alimentos tanto en forma natural o como aditivo se absorbe en el intestino y se utiliza de la misma forma que los demás ácidos grasos, es decir, como fuente de energía.
E-290
Anhídrido carbónico
El anhídrido carbónico se produce en la
respiración de todos los seres vivos. En los
procesos de fabricación de alimentos, se produce
en la fermentación de la masa del pan y en las
fermentaciones que dan lugar al vino, cerveza y sidra,
y es el gas responsable de la formación de las
burbujas de estas bebidas. Evidentemente, el ácido
carbónico ha contribuído a la protección
de estas bebidas desde su origen, aunque lo ignoraran
los fabricantes. Este producto es poco eficaz como conservante,
siendo esta propiedad un simple complemento de sus efectos
estéticos y organolépticos (confiere sabor
ácido y una pungencia característica a
las bebidas). Al desplazar al oxígeno actúa
también como antioxidante. Se utiliza en el envasado
de queso o de carne en atmósfera controlada para
la venta al detalle, y también para producir
bebidas refrescantes gasificadas.
Aunque el presente en las atmósferas de ciertos
lugares cerrados, bodegas, por ejemplo, puede ser perjudicial
(más del 3%) e incluso mortal (del 30 al 60%),
la cantidad de este gas presente en los alimentos resulta
por supuesto totalmente inofensiva.
Cloruro
sódico (sal común)
Es, con mucho, la substancia más utilizada de
entre todos los aditivos alimentarios; sin embargo,
su gran tradición en el procesado de los alimentos,
incluyendo el realizado a nivel doméstico, hace
que no se le considere legalmente como aditivo y que,
salvo casos excepcionales, no se limite su uso. No obstante,
además de condimento es un conservante eficaz
en la mantequilla, margarina, quesos y derivados del
pescado. A pesar de lo extendido de su uso, la sal común
no es un producto carente de toxicidad y una dosis de
100 g puede causar la muerte de una persona. De hecho,
se conocen algunos casos de intoxicaciones accidentales
graves de niños muy pequeños por confusión
de la sal con el azucar al preparar sus papillas.
El cloruro sódico se encuentra presente en todos
los fluídos biológicos, y entre otras
funciones, interviene en la formación del jugo
gástrico. Es, por tanto, un componente esencial
en la dieta. Desde principios de este siglo se discute
la posible relación existente entre la ingestión
de sal y la hipertensión. En la inmensa mayoría
de los casos no se conoce la causa real de esta enfermedad,
uno de los factores de riesgo más importantes
de los accidentes cardiovasculares, y no está
claro en absoluto que una dieta con alto contenido en
sal pueda producirla. Sin embargo, una restricción
drástica (menos de 1 g/día, frente a los
cerca de 10 de ingestión habitual de los paises
occidentales) puede colaborar en su mejora. El nivel
de ingestión más adecuado se sitúa,
por los conocimientos actuales, en torno a los 3 g/día
para la población normal, es decir, menos de
la mitad de lo que se utiliza habitualmente.
La sal marina, tan querida de los fanáticos de
los alimentos naturales, no es más que sal común
menos refinada, que debe su color a la presencia de
restos de algas y de animales marinos. No tiene ninguna
ventaja real sobre la sal refinada. En zonas con deficiencias
de yodo en el suelo, es recomendable el empleo de sal
yodada, que no es mas que sal común a la que
se le ha añadido yodo en forma de yoduro potásico.
Antibióticos
Con la excepción de la nisina (E-234) todos los
demás antibióticos quedan reservados en
la Unión Europea al uso médico, prohibiéndose
taxativamente su utilización como conservantes
alimentarios. Esto es así para evitar la aparición
de cepas bacterianas resistentes y la posible alteración
de la flora intestinal de los consumidores. El uso de
antibióticos en medicina veterinaria está
también reglamentado para que no puedan llegar
al consumidor como contaminantes de la carne o de la
leche.
Agua oxigenada
El agua oxigenada se ha utilizado como agente bactericida
en algunos productos, como leche o derivados del pescado,
en un proceso conocido con el nombre engañoso
de "pasteurización en frío".
El agua oxigenada se descompone en general rápidamente
y no llega a ingerirse como tal, por lo que no presenta
riesgo de toxicidad. Sin embargo, puede alterar el color
y destruir algunas vitaminas, por lo que su uso como
conservante está prohibido en algunos países.
No obstante, se emplea con alguna frecuencia en la conservación
de leche destinada a la fabricación de queso,
en la que se elimina después utilizando un enzima,
la catalasa, para evitar que perjudique a los microrganismos
beneficiosos que participan en el proceso de elaboración.
Se ha propuesto la posible utilización de cantidades
muy pequeñas de agua oxigenada para la conservación
de la leche cruda en paises que no disponen de medios
adecuados para refrigerarla. En la forma actual de esta
aplicación el agua oxigenada no actúa
como un conservante directo, sino que interviene en
un mecanismo complejo junto con otros componentes naturales
de la leche, lo que la hace eficaz a concentraciones
mucho mas bajas. En los paises en los que se puede refrigerar
la leche, este método de conservación
física resulta preferible, y es el único
autorizado.
Percarbonato
sódico
Esta substancia produce agua oxigenada cuando se disuelve
en agua, por lo que su efecto como conservante es el
mismo. Al ser un producto sólido es mas sencillo
su manejo y conservación. Está prohibido
en algunos países.
Acido
bórico
Utilizado desde el siglo XIX en Italia para la conservación
de mantequilla y margarina, también se ha empleado
en la conservación de carne, pescado y mariscos.
Es relativamente tóxico, conociéndose
bastantes casos de intoxicación, sobre todo en
niños. Además se absorbe bien y se elimina
mal, por lo que tiende a acumularse en el organismo.
Esto hace que su uso esté prohibido en todo el
mundo, con la excepción de su empleo para conservar
el caviar. En algunos países se han detectado con cierta
frecuencia casos de uso fraudulento del ácido
bórico en la conservación de mariscos,
para evitar el oscurecimiento de las cabezas de gambas
y langostinos.
Oxido
de etileno
Al ser un producto altamente tóxico, se utiliza
este gas únicamente en tecnología alimentaria
para desinfección de equipos y, ocasionalmente,
de algunas especias.
Dietilpirocarbonato
Se ha utilizado para la desinfección en frio
de bebidas. Se descompone muy rápidamente, pero
en ciertas condiciones puede formar etil uretano, un
compuesto cancerígeno. Su empleo está
prohibido en la mayoría de los paises.
Acido
salicílico
Hasta hace unos años era un conservante muy utilizado,
sobre todo en la elaboración de conservas caseras
y encurtidos. Su relativa toxicidad y el riesgo de acumulación,
ya que se excreta lentamente, hace que actualmente esté
prohibido en casi todo el mundo.
925
Cloro
En la industria alimentaria se utiliza como desinfectante
del equipo y del agua a utilizar, así como del
agua de bebida. También como agente en el tratamiento
de harinas. En forma pura es un gas muy venenoso, ya
que una concentración de 60 mg/m3 de aire pueden
causar la muerte en 15 minutos, habiendose utilizado
incluso como un agente para la guerra química.
Su uso es sin embargo esencial para garantizar la calidad
higiénica del agua de bebida, y disuelto en las
cantidades adecuadas no causa problemas a la salud.
Lisozima Si desea contactar a proveedores de Aditivos Alimentarios haga click aquí o en la liga correspondiente al aditivo deseado
La lisozima es un enzima que ataca las paredes de determinadas
bacterias. Descubierta en 1922, es una proteína
de tamaño pequeño, estable en medios relativamente
ácidos y algo resistente al calor. Esta última
propiedad se ha mejorado en las variantes obtenidas
recientemente por ingeniería genética.
Se encuentra en gran cantidad en la clara de huevo,
de donde puede obtenerse con relativa facilidad, y en
menor cantidad en la leche (la humana es mucho más
rica que la vacuna en esta substancia). Aunque aún
no se utiliza regularmente, sus posibles aplicaciones
como aditivo alimentario en derivados de pescado y mariscos
ha despertado un gran interés en algunos paises,
sobre todo en Japón.
| REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE ALIMENTOS | |
Procesos que provocan el deterioro de los alimentos
Los procesos que provocan el deterioro de los alimentos
son de carácter: físico, químico,
bioquímico y microbiológico.
· Procesos físicos: entre estos factores el más destacado es la pérdida de agua la cual se produce cuando el producto almacenado se encuentra directamente al ambiente de la cámara. Junto con el agua se produce la pérdida de componentes volátiles los que en cantidades casi imponderables condicionan en gran medida el aroma y el sabor de los productos.
· Procesos químicos: están dados por reacciones químicas, pudiendo señalarse entre estas la oxidación de las grasas, lo cual provoca rancidez en los productos.
· Procesos bioquímicos: corresponden a las reacciones de esta naturaleza, pudiendo señalarse entra estas a la acción de las enzimas. Un ejemplo típico de ello es la acción de la enzima polifenoloxidasa, la que provoca el oscurecimiento de los productos.
· Procesos microbiológicos: están dados por la acción de los microorganismos patógenos los que provocan el deterioro de los productos.
Para frenar la acción de estos procesos se buscan condiciones de almacenaje que retarden el deterioro de los productos. Entre estas condiciones se encuentran la temperatura, la humedad relativa, la circulación del aire, la composición de la atmósfera de la cámara.
De estas, la temperatura constituye el factor de mayor incidencia. A medida que la temperatura disminuye todos los procesos causantes del deterioro se ven disminuidos, lo que trae como consecuencia la prolongación de la vida útil de los productos almacenados.
A
medida que la humedad relativa aumenta la evaporación
disminuye pues el gradiente para la transferencia disminuye,
sin embargo, ello beneficia el desarrollo de los microorganismos.
La humedad relativa podrá ser más alta
en la medida en que la temperatura sea más baja.
No obstante, esta temperatura de conservación tiene límites basado en un análisis económico así como en la posible influencia sobre el producto.
Cuando la circulación del aire aumenta las pérdidas por evaporación se incrementan lo que a su vez provoca en los productos una superficie desecada poco favorable para el desarrollo de los microorganismos.
Refrigeración.
La refrigeración consiste en la conservación
de los productos a bajas temperaturas, pero por encima
de su temperatura de congelación. De manera general,
la refrigeración se enmarca entre –1ºC
y 8ºC. De esta forma se consigue que el valor nutricional
y las características organolépticas casi
no se diferencien de las de los productos al inicio
de su almacenaje. Es por esta razón que los productos
frescos refrigerados son considerados por los consumidores
como alimentos saludables.
La refrigeración evita el crecimiento de los microorganismos termófilos y de muchos mesófilos.
No obstante, el que se logre el resultado esperado está en dependencia de otros factores, además de la temperatura y las otras condiciones de almacenaje. La vida útil de los vegetales refrigerados depende de la variedad, parte almacenada, las condiciones de su recolección y la temperatura durante su transporte, entre otras. Para los alimentos procesados depende del tipo de alimento, intensidad del procesamiento recibido (fundamentalmente sobre los microorganismos y enzimas), higiene en la elaboración y el envasado y del envase, entre otros.
En el caso de las frutas la velocidad de respiración varía con la temperatura. En las frutas de patrón climatérico se produce durante su almacenamiento un incremento brusco de su actividad respiratoria. Entre estas frutas se cuentan el aguacate, el mango y la papaya. Las frutas de patrón no climatérico no presentan el anterior comportamiento, encontrándose entre ellas la naranja, la toronja y la piña. La respiración de los vegetales es similar a la de las frutas de patrón no climatérico.
Cuando
la temperatura de algunas frutas y vegetales desciende
de un determinado valor se producen en ellos cambios
indeseables las cuales son conocidas como daños
por frío.
En los tejidos animales, al cesar el suministro de sangre
oxigenada como consecuencia del sacrificio, cesa la
respiración aeróbica y se inicia la respiración
anaeróbica mediante la cual el glucógeno
se transforma en ácido láctico provocando
una disminución del pH, iniciándose con
ello un proceso denominado rigor mortis. Como resultado
de este proceso el tejido muscular se endurece haciéndose
inextensible. Para que este proceso se desarrolle y
el producto llegue a adquirir la coloración y
textura adecuadas, el mismo debe desarrollarse en condiciones
de refrigeración para frenar el desarrollo de
los microorganismos.
La refrigeración puede aplicarse sola o en combinación con otras técnicas, tales como la irradiación, las atmósferas modificadas y controladas, el envasado en atmósferas modificadas, entre otras.
La refrigeración encuentra gran aplicación en la elaboración de comidas preparadas en los que se aplican los sistemas de cocción-enfriamiento.
Tiempo de refrigeración
La determinación del tiempo de refrigeración
constituye un elemento de importancia práctica,
ya que permite conocer el tiempo necesario para que
un producto alcance una temperatura dada en su centro
térmico partiendo de una temperatura inicial,
una temperatura del medio de enfriamiento, configuración
geométrica, tipo de envase, etc. Este resultado
puede emplearse en el cálculo de la carga por
productos correspondiente a la carga térmica.
Una vía que puede para la determinación
de este tiempo lo constituye un método gráfico.
Este se basa en gráficos para cada una de las
formas geométricas sencillas, esferas, paralelepípedos
y cilindros, donde se relacionan un factor de temperatura,
el número de Fourier que relaciona la difusividad
térmica, el tamaño del producto y el tiempo
de enfriamiento, y el número de Biot que relaciona
el coeficiente de transferencia de calor, la conductividad
y el espesor del producto.
El método antes descrito supone que la transferencia de calor es unidireccional. Cuando la transferencia de calor se desarrolla en más de una dirección, la obtención del citado tiempo conduce a series infinitas, quedando demostrada la posibilidad de limitarse solo al primero de sus términos. Para el trabajo práctico se han preparado tablas y figuras las que de manera rápida y sencilla permite determinar el tiempo de enfriamiento.
Este método se basa en la combinación de la transferencia de calor unidireccional desarrollada en figuras geométricas sencillas como la esfera, el cilindro y la esfera. Así, para un cilindro de longitud finita donde la transferencia de calor se efectúe en los sentidos radial y longitudinal, el método combina la solución del cilindro para el primero y la lámina para el segundo. En el caso de un paralelepípedo se combina las soluciones correspondientes a tres láminas.
Este último brindará resultados más precisos en la medida que la figura geométrica se acerca más a una figura regular. Se ilustra la aplicación de estos métodos a diferentes sistemas.
Características del agua
El agua es el constituyente más abundante en
la mayoría de los alimentos en estado natural
por lo que desempeña un papel esencial en la
estructura y demás caracteres de los productos
de origen vegetal y animal.
El agua presente en un alimento puede estar como agua
libre o como agua ligada. Esta última puede estar
más o menos fuertemente unida de manera compleja
a otros constituyentes. Es por ello que el estado del
agua presente en un alimento es tan importante para
su estabilidad como su contenido total, ya que de ello
dependerá su aptitud para el deterioro.
El agua constituye un disolvente para las numerosas
especies químicas que pueden difundirse y reaccionar
entre ellas. El agua también puede difundirse
y participar en diversas reacciones, especialmente las
de hidrólisis. La introducción en el agua
de distintas especies químicas en solución
o en suspensión coloidal da lugar a las denominadas
propiedades coligativas, las cuales dependen del número
de moléculas presentes. En tal sentido pueden
citarse el descenso de la presión de vapor, elevación
del punto de ebullición, descenso del punto de
congelación, descenso de la tensión superficial,
aumento de la viscosidad y gradientes de presión
osmótica a través de membranas semipermeables,
entre otras. Estas propiedades determinan el comportamiento
de los alimentos.
Las moléculas del agua en el estado sólido
están ligadas entre sí por enlaces hidrógeno,
lo que da origen a la formación de polímeros
de estructura cristalina en el que cada molécula
está unida a otras cuatro.
Los diversos agentes influyen de modo diferente sobre
la estructura del agua. Así, por ejemplo, los
electrolitos como Na+, K+, Cl-, fuertemente hidratados
en solución disminuyen el número de enlaces
de hidrógeno entre las moléculas de agua.
Las sustancias en solución capaces de formar
enlaces de hidrógeno por si mismas pueden modificar
la asociación entre las moléculas de agua
de acuerdo con su compatibilidad geométrica con
la red existente.
El agua a su vez modifica propiedades tales como la
estructura, difusión, reactividad, etc., de las
sustancias en solución.
La actividad del agua es una medida de la mayor o menor
disponibilidad del agua en los diversos alimentos, la
cual se define por el descenso de la presión
parcial del vapor del vapor de agua:
aw = pw / po
donde pw es la presión parcial del vapor de agua
del alimento y po es la presión de vapor del
agua pura a la misma temperatura.
La actividad de agua constituye una medida relativa
con respecto a un estado estándar tomado como
comparación. El estado estándar escogido
es el del agua pura al cual su actividad se toma igual
a la unidad, por lo cual la actividad de un alimento
es siempre menor que la unidad. Esto es debido a que
los especies químicas presentes disminuyen la
capacidad de vaporización del agua.
Congelación
Esta aplicación de las bajas temperaturas se
distingue porque la temperatura del alimento se reduce
por debajo de la de su punto de congelación,
producto de lo cual una fracción elevada del
agua contenida en aquel cambia de estado físico
formando cristales de hielo. Esta inmovilización
del agua en forma de hielo y el incremento en la concentración
de los solutos en el agua no congelada provoca la reducción
de la actividad del agua del alimento. Por tanto, la
conservación del alimento por esta vía
es la consecuencia de la acción combinada de
las bajas temperaturas y la disminución en su
actividad de agua.
No toda el agua presente en el alimento puede separarse
en forma de cristales como consecuencia de la congelación.
En el alimento existe una fracción del agua no
congelable a la que corresponde una actividad muy baja
(de hasta 0,3). Esta agua, la cual se encuentra fuertemente
unida a las estructuras moleculares, es denominada agua
ligada, permaneciendo sin congelar a –30ºC.
Se considera que esta agua se encuentra formando una
capa monomolecular fija a los grupos polares tales como
NH3 y COO- de las proteínas y los grupos HO-
de loa almidones, entre otros. El agua ligada representa
entre el 5 y el 10% de la masa total de agua contenida
en el alimento.
El agua de esta capa resulta muy difícil de extraer
no estando disponible para actuar como disolvente o
reactivo.
El agua libre o no ligada, por su parte, representa
la mayor parte del agua contenida en los alimentos.
No obstante, esta agua no sale espontáneamente
de los tejidos. Esta agua se encuentra en forma de geles
tanto en el interior de la célula como en los
espacios intercelulares, estando su retención
influenciada por el pH y las fuerzas iónicas.
Durante la congelación el agua es removida de
su posición normal dentro de los tejidos y convertida
en hielo. Este proceso es parcialmente revertido durante
la descongelación dando lugar a la formación
de exudado. El incremento en la concentración
de los contenidos celulares puede procesos indeseables
en los productos.
Curva de congelación.
El proceso de congelación en los alimentos es
más complejo que la congelación del agua
pura. Los alimentos al contener otros solutos disueltos
además de agua, presentan un comportamiento ante
la congelación similar al de las soluciones
La evolución de la temperatura con el tiempo
durante el proceso de congelación es denominada
curva de congelación. La curva de congelación
típica de una solución se muestra en la
siguiente figura.
Esta
curva posee las siguientes secciones:
AS: el alimento se enfría por debajo de su punto
de congelación qf inferior a 0ºC. En el
punto S, al que corresponde una temperatura inferior
al punto de congelación, el agua permanece en
estado líquido. Este subenfriamiento puede llegar
a ser de hasta 10ºC por debajo del punto de congelación.
SB: la temperatura aumenta rápidamente hasta
alcanzar el punto de congelación, pues al formarse
os cristales de hielo se libera el calor latente de
congelación a una velocidad superior a la que
este se extrae del alimento.
BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en
las fases anteriores, eliminándose el calor latente
con la formación de hielo, permaneciendo la temperatura
prácticamente constante. El incremento de la
concentración de solutos en la fracción
de agua no congelada provoca el descenso del punto de
congelación, por lo que la temperatura disminuye
ligeramente. En esta fase es en la que se forma la mayor
parte del hielo.
CD: uno de os solutos alcanza la sobresaturación
y cristaliza. La liberación del latente correspondiente
provoca el aumento de la temperatura hasta la temperatura
eutéctica del soluto.
DE: la cristalización del agua y los solutos
continúa.
EF: la temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende.
En realidad la curva de congelación de los alimentos
resulta algo diferente a la de las soluciones simples,
siendo esa diferenciación más marcada
en la medida en que la velocidad a la que se produce
la congelación es mayor.
Principios termodinámicos de la formación del hielo.
La temperatura de congelación de un alimento
es aquella temperatura a la que aparecen los primeros
cristales de hielo estables. La formación de
un cristal de hielo requiere primeramente de una nucleación.
Esta nucleación puede ser homogénea o
heterogénea. Esta última es la más
frecuente en el caso de los alimentos, donde los núcleos
se forman sobre partículas en suspensión
o sobre la pared celular.
La cristalización que se origina durante la congelación
de un alimento es la formación de una fase sólida
sistemáticamente organizada a partir de una solución.
El proceso de cristalización comprende las etapas
de nucleación y la de crecimiento de los cristales.
La cristalización del hielo se produce cuando
el sistema se encuentra lo suficientemente subenfriado.
El subenfriamiento es la diferencia de temperaturas
por debajo del punto inicial de congelación del
sistema. La nucleación es la combinación
de moléculas dentro de una partícula ordenada
de tamaño suficiente para sobrevivir sirviendo
a su vez de sitio para el crecimiento cristalino.
El núcleo de hielo formado constituye un embrión
de radio r en el que su energía libre de Gibbs
es debida a la contribución superficial, contraria
a la formación del cristal, y ala contribución
volumétrica, favorable a dicha formación.
Esto queda contemplado en la siguiente expresión:
DG = 4p r2 g - ((4p r3 DGv) / 3 Vm )
donde g es la energía libre superficial, DGv
es la energía libre molar asociada con el cambio
de fase fluido-sólido y Vm es el volumen molar.
Existirá un radio crítico que corresponderá
al más pequeño embrión para el
cual se produce el decremento de su energía libre
cuando crece, por lo tanto es el tamaño mínimo
del núcleo estable. La velocidad de nucleación
es altamente dependiente del subenfriamiento, el cual
actúa como la fuerza impulsora para este proceso.
Cuando se han formado los núcleos se produce
su crecimiento por adición de moléculas
en la interfase sólido-fluido. La velocidad de
cristalización del hielo queda controlada por
los procesos de transferencia de calor y masa. Las moléculas
de agua se mueven desde la fase líquida a un
sitio estable sobre la superficie del cristal. En la
cristalización del hielo, la remoción
de calor debido al cambio de fase constituye el mecanismo
determinante de todo el crecimiento de los cristales.
La duración del período de subenfriamiento
depende de las características del alimento y
de la velocidad a la que se remueve el calor. Si el
subenfriamiento resulta marcado se producirá
una gran cantidad de núcleos que originaran cristales
pequeños. Cuando la situación es contraria
a la antes descrita se producirán pocos núcleos
y con ello pocos cristales grandes.
Durante la mayor parte de la meseta de congelación
(en el tramo BC de la figura anterior) la formación
de los cristales de hielo se halla controlada por la
transferencia de calor. La velocidad de transporte de
masa controla la velocidad de crecimiento de los cristales
en el final del período de congelación
donde las soluciones remanentes se encuentran más
concentradas.
A medida que la temperatura desciende se van saturando
las diferentes sustancias disueltas producto de lo cual
cristalizan.
La temperatura a la cual el cristal de un soluto se
encuentra en equilibrio con el líquido no congelado
y los cristales de hielo, es denominada temperatura
eutéctica. Como los alimentos constituyen una
mezcla compleja de sustancias, se emplea el término
temperatura eutéctica final, el cual corresponde
a la temperatura eutéctica más baja de
los solutos del alimento. La máxima formación
de cristales de hielo es obtenida a esta temperatura.
Velocidad de congelación.
La calidad de los alimentos congelados se encuentra
influenciada por la velocidad con que se produce la
congelación. Diversas características
de calidad están relacionadas con el tamaño
de los cristales el cual es una consecuencia de la velocidad
con que se produce la congelación. El principal
efecto de la congelación sobre la calidad de
los alimentos es el daño que ocasiona en las
células el crecimiento de los cristales de hielo.
La congelación prácticamente no provoca
afectaciones desde el punto de vista nutritivo.
La resistencia de diversos tejidos animales y vegetales
a la congelación es muy diversa. Así,
las frutas y los vegetales, por ejemplo, presentan una
estructura muy rígida por lo que la formación
de los cristales de hielo puede afectarlos con mayor
facilidad que a las carnes.
La congelación de los tejidos se inicia por la
cristalización del agua en los espacios extracelulares
puesto que la concentración de solutos es menor
que en los espacios intracelulares.
Cuando la congelación es lenta la cristalización
extracelular aumenta la concentración local de
solutos lo que provoca, por ósmosis, la deshidratación
progresiva de las células. En esta situación
se formarán grandes cristales de hielo aumentando
los espacios extracelulares, mientras que las células
plasmolizadas disminuyen considerablemente su volumen.
Este desplazamiento del agua y la acción mecánica
de los cristales de hielo sobre las paredes celulares
provocan afectaciones en la textura y dan lugar a la
aparición de exudados durante la descongelación.
Cuando la congelación es rápida la cristalización
se produce casi simultáneamente en los espacios
extracelulares e intracelulares. El desplazamiento del
agua es pequeño, produciéndose un gran
número de cristales pequeños. Por todo
ello las afectaciones sobre el producto resultaran considerablemente
menores en comparación con la congelación
lenta. No obstante, velocidades de congelación
muy elevadas pueden provocar en algunos alimentos, tensiones
internas que pueden causar el agrietamiento o rotura
de sus tejidos.
Existen diversa maneras de definir la velocidad de congelación
siendo estas: el tiempo característico de congelación,
el tiempo nominal de congelación y la velocidad
media de congelación.
Modificaciones de los alimentos durante la congelación.
La congelación provoca el aumento de la concentración
de los solutos presentes. A pesar del descenso de la
temperatura, la velocidad de las reacciones aumenta,
a pesar de la disminución de la temperatura de
acuerdo con la ley de acción de masas. Este incremento
en la velocidad de las reaccione se produce entre –5ºC
y –15ºC.
Este incremento en la concentración de los solutos
provoca cambios en la viscosidad, el pH, el potencial
redox del líquido no congelado, fuerza iónica,
presión osmótica y tensión superficial,
entre otros. La acción de estos factores asociados
al efecto de la desaparición de una parte del
agua líquida, provoca cambios desfavorables en
el alimento, siendo un ejemplo de ello la agregación
de las proteínas. Estos efectos pueden ser limitados
cuando el paso a través del citado rango de temperaturas
se realiza de forma rápida. Este rango es denominado
como zona de peligro o zona crítica.
Como el volumen del hielo es superior al del agua líquida,
la congelación de los alimentos provoca una dilatación.
Esta dilatación puede variar en correspondencia
con el contenido de agua, la disposición celular,
la concentración de solutos y la temperatura
del medio de congelación.
Estas variaciones que se originan en el volumen provocan
tensiones internas de gran magnitud sobre los tejidos
lo que puede provocar desgarraduras internas (y hasta
la rotura completa de los tejidos vegetales), lo que
originan pérdida de líquido durante la
descongelación.
El efecto principal que la congelación ocasiona
sobre los alimentos es el daño que provoca en
las células el crecimiento de los cristales de
hielo. Cuando la velocidad de congelación es
lenta, los cristales de hielo crecen en los espacios
extracelulares, lo que deforma y rompe las paredes de
las células que los contactan. La presión
de vapor de los cristales de hielo es inferior a la
del interior de las células, lo que provoca la
deshidratación progresiva de las células
por ósmosis y el engrosamiento de los cristales
de hielo. De esta forma se originan grandes cristales
de hielo y el aumento de los espacios extracelulares.
Las células plasmolizadas disminuyen considerablemente
su tamaño. Esta deshidratación celular
disminuye las posibilidades de una nucleación
intracelular. La ruptura de las paredes celulares resulta
de la acción mecánica de los grandes cristales
de hielo y del encogimiento excesivo de las células.
Durante la descongelación las células
son incapaces de recuperar su forma y turgencia originales
y el alimento se reblandece y el material celular se
pierde por goteo. La expulsión de una parte del
contenido celular puede provocar el contacto entre enzimas
y sus sustratos que en ocasiones se encuentran en compartimentos
separados. Este es el caso, por ejemplo, de la polifenoloxidasa
y los polifenoles en alimentos no escaldados previamente,
lo que provoca una aceleración del pardeamiento
enzimático durante la descongelación e
incluso durante el almacenamiento.
Modificaciones de los alimentos durante el almacenamiento.
Las reacciones de deterioro constituyen afectaciones
durante el almacenaje de los productos congelados. Los
cambios químicos y bioquímicos durante
el almacenamiento en congelación son lentos.
Si las enzimas no resultan previamente inactivadas,
la rotura de la membrana celular por los cristales de
hielo puede favorecer la acción de estas. Entre
estos cambios se tienen: degradación de pigmentos,
pérdidas vitamínicas, actividad enzimática
residual y oxidación de lípidos.
La recristalización del hielo es un fenómeno
que provoca que el tamaño medio de los cristales
debido al crecimiento de los cristales de mayor tamaño
a expensas de los más pequeños, siendo
la fuerza impulsora para este fenómeno la diferencia
de energía superficial entre dos cristales en
contacto. Sin embargo, la recristalización migratoria,
la cual es la de mayor incidencia en los alimentos se
produce fundamentalmente como consecuencia de fluctuaciones
en la temperatura de almacenamiento. Cuando se incrementa
la temperatura del producto congelado se produce la
descongelación parcial de los cristales. Si después
de ello la temperatura desciende, la congelación
del agua descongelada no provoca el surgimiento de nuevos
núcleos cristalinos, sino el crecimiento de los
cristales ya existentes. Ello provoca una pérdida
de calidad en el producto similar a la que se produciría
si la descongelación hubiese sido lenta.
Tiempo de congelación.
El conocimiento del tiempo de congelación es
de gran importancia para el diseño del proceso.
Este tiempo es un dato necesario para determinar la
velocidad de refrigeración requerida en relación
con la capacidad del sistema de congelación.
La predicción del tiempo de congelación
puede basarse en métodos numéricos y en
métodos aproximados. Los primeros se basan en
la solución de la ecuación diferencial
general de energía. Los segundos, llamados también
analíticos, toman en cuenta simplificaciones
en la solución de la ecuación diferencial.
La primera solución aproximada propuesta corresponde
a la ecuación de Plank., la cual toma en consideración
una serie de suposiciones. A pesar de sus limitaciones
esta ecuación ha sido muy utilizada y muchas
de las ecuaciones desarrolladas con posterioridad se
basan en la introducción de modificaciones a
la misma.
Descongelación.
Cuando un alimento se descongela, la capa superficial
de hielo se funde formando una capa de agua líquida
cuyas propiedades térmicas son inferiores a las
del agua en estado sólido. Como consecuencia
de ello la velocidad con que se transfiere calor hacia
el interior del alimento, aumentando este efecto aislante
en la medida que la capa de alimento descongelado se
incrementa. Es por ello que la descongelación
de un alimento, para igual gradiente de temperatura,
es más lenta que su congelación.
El daño celular provocado por la congelación
lenta y la recristalización originan la pérdida
de componentes celulares, lo que se manifiesta como
un exudado en el que se pierden diversos compuestos
de valor nutricional.
La descongelación debe ser concebida de manera
que resulten mínimos los siguientes fenómenos:
crecimiento microbiano, pérdida de líquido,
pérdidas por deshidratación y pérdidas
por reacciones de deterioro.
La descongelación suele efectuarse a una temperatura
ligeramente superior a la del punto de descongelación.
Como se indicó con antelación, el mantenimiento
prolongado del producto a temperaturas ligeramente inferiores
a 0ºC resulta desfavorable pues el producto queda
expuesto a concentraciones relativamente altas de solutos
y se favorece el desarrollo de microorganismos psicrófilos.
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